OLFATO

O olfato, sentido que permite a percepção dos odores através das fossas nasais (por onde entra o ar da respiração com as partículas odoríferas), já foi definido como “o gosto à distância”, dada a relação entre sensações olfativas e gustativas. Os excitantes específicos do olfato são os odores, cuja propriedade essencial é a volatilidade. É provável que as partículas desprendidas pelos corpos odoríferos, dissolvendo-se na mucosa pituitária, atuem quimicamente sobre as células olfativas, de onde são conduzidas ao cérebro pelos nervos olfativos.

É praticamente impossível, porém, distinguir os odores pelos caracteres dos corpos odoríferos (não se descobriu ainda a que é devida a propriedade de um corpo ter cheiro: substâncias de composições químicas diferentes podem ter o mesmo perfume, e corpos quimicamente muito semelhantes, odores diversos.

As sensações olfativas dependem em princípio de quatro condições: ar em movimento (a transmissão do odor pode dar-se também através da água sem impurezas); ar suficientemente carregado de partículas odoríferas; substância cheirosa em atuação por algum tempo (variável para cada tipo de odor); e mucosa moderadamente úmida (pois é nessa área que se fixam e se dissolvem as partículas odoríferas).

O mecanismo das sensações olfativas pode ser acionado por meio da alimentação (quase todas as comidas e bebidas têm odor, acentuado ou não) e das correntes atmosféricas (através das quais pode-se “sentir” à distância a presença de flores, fábricas, etc.). Mesmo que o ar esteja absolutamente imóvel, os odores podem ser percebidos através da difusão: lentamente, as partículas misturam-se ao ar até que, suficientemente acumuladas, entram em contato com as terminações sensoriais que se encontram na cavidade nasal. Mas é sempre a respiração pelo nariz que as conduz ao sentido. Geralmente, as sensações olfativas só se produzem durante a inspiração. Mesmo que se aproxime um pedaço de cânfora a ponto de provocar formigamento e sensação de calor nas narinas, seu odor só é realmente sentido quando se inspira.

O olfato, como os demais sentidos, depende de um aparelho sensitivo (mucosa pituitária) e seus anexos (nariz, fossas e seios nasais), sendo o nariz formado por um esqueleto ósteo-cartilaginoso, uma camada muscular e um invólucro cutâneo. Sua parte superior contém as fossas nasais, formadas pela mucosa pituitária, que se prolonga nos oito seios da face (quatro de cada lado), enquanto a inferior apresenta duas cavidades, as narinas.

Estudos comprovaram a estreita relação entre odor e sabor, sentidos que provocam fortes sensações de prazer ou desprazer (todos os animais escolhem seus alimentos baseando-se, sobretudo, no odor e no sabor). As percepções do olfato e da gustação são menos nítidas que as produzidas pelo olho e pelo ouvido, mas possuem atributos por meio dos quais se produz a representação de uma qualidade característica da coisa considerada. Que é de natureza química, tanto na sensação olfativa como na gustativa, e freqüentemente informa acerca da composição dos alimentos e das bebidas, já que quase todos os componentes de ambos têm odor ou sabor característico que permitem reconhecê-los numa mistura. As exceções são poucas, e quando ocorrem trata-se, em geral, de produtos industrializados, aos quais os órgãos gustativos e olfativos ainda não se adaptaram e por isso não conseguem classificá-los.

O parentesco entre esses dois sentidos faz com que se confundam as impressões do olfato e do gosto, somente separáveis através de exame especial: com a boca fechada, tem-se apenas a sensação olfativa; comprimindo-se as narinas, obtêm-se uma sensação puramente gustativa. Mas normalmente, porém, ninguém procede dessa maneira, razão pela qual os aromas de baunilha, de noz-moscada, de canela e das frutas, são normalmente considerados como sensações gustativas, quando, na verdade, se relacionam a impressões olfativas. 

A olfação gustativa é um importante capítulo da fisiologia (ciência que estuda o funcionamento do organismo vivo). Quando uma porção de alimento é mastigada e misturada à saliva, seu odor penetra na faringe, sobe de cada lado da úvula (apêndice cônico do palatino, ou céu da boca, vulgarmente chamado de campainha), e chega perto das coanas (abertura nasal posterior), que fazem a comunicação da cavidade nasal com a faringe. A expiração arrasta as partículas odoríferas, fazendo com que se sinta o aroma. Durante a mastigação tem-se apenas uma fraca e indeterminada sensação, mas com auxílio da corrente expiratória a difusão conduz as moléculas olfativas às células olfativas, onde em contato com os cílios oilfativos (são de 8 a 20, e contêm os receptores de odores), produzem uma impressão sensitiva.

A ingestão de bebidas aciona um sistema semelhante: durante a deglutição, a cavidade nasofaríngea (parte da faringe que se encontra na parte posterior do céu da boca) é fechada, o que impede sentir-se o cheiro da bebida, mas logo em seguida toda a mucosa faríngea apresenta uma grande superfície de evaporação. Então, o odor do líquido que nesse momento embebe a mucosa é levado pela expiração, o que permite sentir-se o seu aroma. Tem-se, portanto, que a expiração representa para a olfação gustativa o mesmo que a inspiração para a olfação comum.