PALADAR

O paladar, um mecanismo puramente químico, é muito desenvolvido nos animais superiores, sobretudo na espécie humana. Quando se introduz na boca uma substância, ela estimula os receptores gustativos, estruturas formadas por um conjunto de células terminadas em pêlos gustativos; essas células - denominadas neuroepiteliais - formam um conjunto esférico que mantém contato com a superfície através do poro gustativo, em torno do qual se dispõem os pêlos (na ilustração ao lado, as áreas de percepção dos sabores:(A) Amargo – (B) Azedo (B) – (C) Salgado – e (D) Doce).

Os receptores encontram-se com maior freqüência nas pequenas reentrâncias da mucosa bucal (responsáveis pelo aspecto aveludado da língua), e limitam áreas mais elevadas denominadas papilas gustativas, que por sua vez têm ligação direta com terminações nervosas. Para que a substância ingerida estimule um quimiorreceptor, é necessário que seja líquida; caso contrário, deve ser dissolvida pela saliva a fim de que penetre no poro gustativo e estimule os pêlos. Se a boca estiver seca no momento em que receber um alimento sólido, este parecerá totalmente insípido.

O homem é capaz de perceber quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo (os demais resultam de combinações desses tipos fundamentais). A menor diluição em que uma substância doce pode ser percebida é de uma parte em duzentas; uma substância salgada é sentida a partir de uma parte em quatrocentas; azeda, de uma parte em 130.000; e amarga, de uma parte em 2.000.000.

Os quimiorreceptores não estão distribuídos de maneira uniforme por toda a mucosa bucal, existindo áreas específicas para a sensibilidade de cada tipo básico de sabor. Para o doce e amargo, as papilas gustativas dotadas de receptores destinados à sua percepção estão situadas na ponta e na parte anterior da língua; para o gosto amargo, na parte posterior e no início da epiglote; e para o azedo, nas bordas laterais. Como a região central da superfície da língua é praticamente desprovida de papilas gustativas, pouco ou nenhum sabor pode ser percebido nessa área.

O paladar está geralmente associado ao sentido de olfato, sendo possível a identificação prévia de um sabor pelo cheiro de uma substância – certos sabores podem tornar-se bem mais intensos ao exalarem odores fortes. Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, quando a pessoa que está resfriada ela afirma não sentir gosto, mas ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica que elas estão normais. As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.

Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares. Para tanto, estímulos são transmitidos do cérebro aos núcleos que controlam essa secreção, e assim, quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa ajuda a determinar se a secreção salivar deverá ser grande ou pequena, desencadeando um processo conhecido como água na boca.

As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. Assim, se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, a sensação salgada - por motivos ainda não conhecidos - torna-se extremamente agradável.

Por outro lado, caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. A mesma coisa acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo, ou seja, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.

Nos organismos superiores, as papilas gustativas e células neuroepiteliais relacionadas com a percepção do gosto, geralmente localizam-se na boca. O mesmo não ocorre em organismos inferiores, onde elas se distribuem pelas mais diversas regiões do corpo. As abelhas, formigas e borboletas, por exemplo, experimentam a sensação  gustativa através da extremidade de suas trombas sugadoras, ou das papilas existentes em seu segundo par de patas; nos anelídeos (minhocas, sanguessugas e outros) e alguns artrópodes (como as baratas) elas se espalham pela epiderme; nos cefalópodes (polvos e lulas), supõe-se a existência de uma papila gustativa no teto de sua cavidade bucal.

Nos peixes, répteis, anfíbios e aves, o órgão responsável pelo paladar não existe, ou é pouco desenvolvido. Ocorre, no caso, um desenvolvimento de outros tipos de  órgãos sensoriais, tais como a audição, o olfato, a visão, etc.