Apesar dos termos sal e sódio serem usados indiscriminadamente, eles não são a mesma coisa. O sódio é um elemento que se liga ao cloro para formar o cloreto de sódio, ou sal de cozinha, composto químico designado pela fórmula NaCl (ao lado).Apesar dos termos sal e sódio serem usados indiscriminadamente, eles não são a mesma coisa. O sódio é um elemento que se liga ao cloro para formar o cloreto de sódio, ou sal de cozinha, composto químico designado pela fórmula NaCl (ao lado).
Os mares e oceanos têm, além de outros sais sólidos diluídos em suas águas, cerca de 26 milhões de toneladas de cloreto de sódio por quilômetro cúbico, o que representa 77% do total. Mas além dessa reserva inesgotável, o sal também pode ser encontrado em minas subterrâneas e na superfície terrestre, como resquício de mares evaporados.
Mineral não energético mais produzido e utilizado pelo homem, depois do minério de ferro, o sal, em suas diversas formas, pode ser usado em mais de 14.000 aplicações diferentes, a maior parte delas na indústria química. Ele é empregado na fabricação de cloro, da soda cáustica e do ácido clorídrico, de vidro, alumínio e plásticos, têxteis, borracha, hidrogênio e celulose, entre outros itens. No norte dos Estados Unidos da América e na Europa, grandes quantidades de sal são utilizadas para limpar as rodovias do gelo durante o Inverno.
Além de estar presente naturalmente na maioria dos alimentos, o sal também é largamente aproveitado na indústria alimentícia, na alimentação tanto humana como animal, e também na preservação de alimentos. Mas apenas 5% da quantidade extraída na natureza é consumida como sal doméstico.
Elemento essencial à vida e indispensável ao funcionamento do organismo, o sal está presente em dois terços dos líquidos extracelulares, mantendo o equilíbrio da água entre o interior e o entorno das células. Seu sabor estimula a produção de saliva e dos sucos gástricos, essenciais para a digestão, além de auxiliar a absorção de nutrientes e de contribuir no processo digestivo. O corpo humano necessita de apenas 500mg de sódio por dia, para se manter saudável, podendo esta quantidade ser obtida facilmente através de refeições balanceadas, preparadas sem qualquer adição de sal. Apesar da ingestão diária saudável ser de 2.400mg - equivalente a uma colher de chá - o brasileiro consome entre 4.000 e 6.000mg por dia (cerca de 75% desse sódio é adicionado durante o preparo, para preservar o alimento ou para lhe dar sabor).
Alimentos salgados (como batata frita, por exemplo) são fáceis de identificar, mas o sódio adicionado deve estar discriminado nas embalagens. Carne congelada, cereais, refeições prontas, alimentos enlatados ou congelados, e pães, são normalmente ricos em sódio.
Pessoas com pressão arterial alta são aconselhadas a diminuírem o sal de suas dietas porque o sódio influencia o sistema circulatório e afeta o trabalho dos rins na excreção de resíduos e líquidos. Quando o nível de sódio do organismo é baixo, os rins reaproveitam as substâncias químicas da urina devolvendo-as à circulação. Entretanto, como existem indivíduos que possuem uma tendência genérica a reter mais sódio que o necessário, o organismo de cada um deles também precisa de mais líquido para equilibrar a concentração desse mineral no sangue, e a conseqüência é uma diminuição na excreção da urina. Resultado: o coração dessas pessoas é forçado a bombear com mais força para manter um volume maior de líquido em circulação, aumentando-lhes, assim, a pressão arterial.
A pureza do sal muda segundo a sua origem. O de minas contém entre 95% e 99% de cloreto de sódio, enquanto o evaporado mecanicamente, e também o evaporado ao sol, apresentam pureza acima de 99%, em geral. Já o sal evaporado feito com salmoura purificada atinge o mais alto grau de pureza, chegando a atingir em alguns casos, cerca de 99,99%.
Preparar as refeições em casa e evitar alimentos industrializados são medidas que ajudam a diminuir a ingestão de cloreto de sódio. Entretanto, os supermercados e as lojas de alimentos oferecem alguns produtos com quantidade de sal reduzida, ou mesmo sem ele.
Como muitas pessoas têm o reflexo de colocar sal na comida quando vêem o saleiro, o simples cuidado de retirar tal utensílio da mesa pode ser uma maneira eficiente de reduzir o consumo do composto mineral. A quantidade de cloreto de sódio e outros temperos salgados usados na receita pode ser reduzida pela metade (ou até mais) na maioria dos casos, sem que ocorra uma mudança perceptível no sabor ou na textura do prato. Ingredientes como as ervas e condimentos também são alternativas saudáveis, bem como o alho, a cebola em pó sem sal ou o suco de limão, mas sua adição deve ser feita pouco antes da refeição ser servida para evitar que o sabor se perca durante o cozimento.
Picles e outros condimentos como mostarda, ketchup, molhos de salada e molhos de churrasco, são ricos em sódio. Nos restaurantes, peça para que s molhos sejam servidos à parte ou, se possível, para que alguns pratos sejam preparados sem sal.
No Brasil, os principais estados produtores de sal são o Rio Grande do Norte, no chamado Pólo Costa Branca; e o Rio de Janeiro, na chamada Região dos Lagos. Nestes estados, o sal marinho é obtido através do bombeamento da água do mar para salinas formadas por tanques de evaporação a céu aberto. Depois que a água evapora, o sal que resta no fundo é raspado, empilhado e conduzido às refinarias.