A história da panela de pressão se inicia com o problema vivido pelos antigos alpinistas no alto das montanhas que escalavam, porque quando eles precisavam cozinhar alguma coisa para comer, geralmente não conseguiam. Esse era um problema sério, já que as péssimas condições de sobrevivência, aliadas ao desgaste físico dos homens empenhados em jornadas geralmente extenuantes, faziam com que a alimentação constituísse um elemento de importância vital para a manutenção das suas condições.
A explicação para essa dificuldade é simples: ao nível do mar, a água entra em ebulição a 100° centígrados, mas em altitudes elevadas, onde a pressão atmosférica é menor, a temperatura máxima que ela atinge é bem inferior a isso, o que dificulta o cozimento de qualquer coisa. Daí a necessidade de que lá em cima seja conseguida temperatura bem mais alta para preparar as refeições que precisem ser cozinhadas, embora, por si só, tal providência não resolva totalmente a questão, uma vez que fatores como ventos e temperatura ambiente podem exigir a permanência de uma panela no fogo durante várias horas, o que complica a questão. Diante desse problema, a solução imaginada foi igualar a pressão no interior da vasilha à verificada ao nível do mar, e quando a experiência nesse sentido deu o resultado desejado, a ação seguinte foi a de aumentar essa mesma pressão dentro do recipiente, porque assim seria possível cozinhar os alimentos em temperaturas menores e gastando menos tempo, além de torná-los mais saborosos e macios como acontece com as carnes duras.
Em outras palavras: quando o alimento é colocado com certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, mas provida de válvula de segurança, e esta é levada ao fogo, o vapor d’água produzido não pode se dispersar, o que aumenta a pressão no interior do recipiente, tornando-a maior que a pressão atmosférica. O aumento da pressão faz a água entrar em ebulição a uma temperatura acima de 100° centígrados, mas o vapor formado levanta o pino da válvula e uma parte dele sai da panela, estabilizando a pressão e a temperatura interna.
Esse princípio foi utilizado pelo físico francês Denis Papin (1647-1714), que em 1679 criou um aparelho “para amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo”, segundo sua própria definição. Era o digestor, ou marmita de Papin (ilustração abaixo), um recipiente de ferro fundido que podia ser fechado hermeticamente por uma tampa, provido de válvula de segurança para deixar escapar o vapor quando a pressão interna alcançasse determinada intensidade, e no interior do qual se tornava possível elevar a temperatura de ebulição da água aumentando a pressão sobre a superfície líquida. Nesse caso, o próprio vapor formado pela água aquecida aumentaria a pressão sobre o líquido, impedindo-o de ferver.
Papin publicou em 1861 uma descrição do equipamento que inventara. Numa reunião de cientistas da Royal Society, ele demonstrou que o digestor era capaz de reduzir ossos a gelatina comestível. Atualmente, esse recipiente é empregado não só nas tarefas domésticas, mas também nos hospitais (sob a forma de autoclaves para esterilizar material cirúrgico), na industria de papel (como digestor para cozer polpa de madeira) e nas fábricas de conservas alimentícias. No cozimento da polpa de madeira, por exemplo, a pressão obtida por um digestor possibilita reduzir as lascas até que as fibras se soltem o suficiente para fabricar o papel. Nos hospitais, as altas temperaturas das autoclaves permitem esterilização mais segura. Nas fábricas de conservas, o cozimento sob pressão garante melhor preservação dos alimentos, eliminando maior número de bactérias.
Ao nível do mar, a água ferve normalmente a 100º C em um recipiente aberto. Nessas condições, qualquer que seja o tempo que a água demore para ferver, a temperatura continuará a mesma. Se a chama alta de gás for mantida, depois que a água já estiver fervendo, estará ocorrendo apenas o desperdício de gás. O que estiver dentro da água levará o mesmo tempo para cozinhar. O excesso de calor produzirá apenas a evaporação mais rápida da água. É possível, entretanto, tornar a água mais quente que 100º C, aumentando a pressão. É o que fazem as panelas de pressão. Como são recipientes fechados, conservam o calor e a pressão aumenta. Nessas panelas, em vez de ferver a 100º C, a água (e o vapor) atinge temperaturas mais altas, cerca de 120º C. Evidentemente a carne, batata e feijão ou qualquer outro alimento cozinham muito mais depressa. Como o vapor exerce uma pressão considerável, as panelas possuem válvulas de segurança que funcionam quando a pressão atingir um ponto perigoso.
Até 1905 esse tipo de panela foi fabricado em ferro fundido. Nesse ano a Presto Company, dos Estados Unidos, produziu o primeiro modelo de alumínio, seguido logo depois pela panela de aço inoxidável. O físico Denis Papin, que antes de dedicar-se às Ciências Físicas exercera por algum tempo a Medicina em Paris, passou seus últimos anos na Inglaterra, reduzido à miséria. Mas ele criou outros inventos importantes, como o primeiro barco a vapor, por exemplo, que é responsável por um registro muito curioso: os barqueiros do rio Fulda, na Alemanha, o destruíram em 1707, sob o pretexto de que se assim procediam era para defender a atividade que exerciam.