PÁPRICA

Muito usada na cozinha como condimento, a páprica é obtida do pimentão-doce vermelho, de tamanho médio, que é moído depois de seco. Desse fruto existem variedades de sabor doce e picante, e por isso esse tempero também pode ser doce (mais saboroso e aromático), desde que feito com pimentão não ardido, ou então picante (fazendo jus ao nome), se preparado com uma variedade que possua tal característica. A escolha de um dos sabores depende da preferência de quem cozinha (para uma preparação mais suave, prefira o doce).

Apesar de ter como origem o norte da América latina, especialmente a área central do México, seu emprego na culinária expandiu-se a partir da Hungria, país da Europa Central, onde tem presença obrigatória em inúmeras receitas, principalmente a do goulash (saboroso e consistente caldo grosso de carnes, legumes e condimentos), que é um afamado prato daquele país.

A maior produção e consumo de páprica ocorre na região européia dos Bálcãs, especialmente na Hungria, embora a Espanha também registre índices altos tanto em uma como em outra atividade. Por sinal, foram os espanhóis que no início do século 16 introduziram o pimentão-doce na Europa, trazendo-o de suas colônias da América do Norte e Central.  

O agente picante contido na páprica é a capsaicina, composto químico presente em grande quantidade nas sementes e frutos carnosos de determinadas plantas, sendo irritante para os mamíferos, incluindo os humanos, porque produz uma sensação de queimação em qualquer tecido com que entre em contato. Dela, a quantidade existente nas variedades vegetais normalmente usadas para produção da páprica é muito pequena, podendo chegar a 0,1% em espécies mais ardidas.

Uma das especiarias mais populares do mundo, a páprica é usada no preparo de arroz, carnes, peixes, ovos mexidos, saladas e pastas de aperitivo, podendo ser incorporada à farinha de trigo para preparar frango a milanesa e outras carnes.

O condimento também entra no preparo de recheios e molhos e para aromatizar queijos frescos. Seu sabor característico dá um toque especial ao azeite de oliva (a mistura ideal, proposta por cozinheiros experientes, seria a de uma colher (sopa) de páprica doce em 150 ml de azeite).

Segundo a Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, entre os condimentos, o pimentão ou a pimenta doce maduros vem ganhando importância na indústria de processamento de alimentos devido à presença de um concentrado de pigmentos naturais na polpa de seus frutos vermelhos, que correspondem a 65-80% da cor total dos frutos maduros. Tais pigmentos têm sido largamente utilizados como corantes em diversas linhas de produtos processados como molhos, sopas em pó de preparo instantâneo, embutidos de carne, principalmente salsicha e salame, além de corante em ração de aves.

A área cultivada no Brasil com pimenta doce para processamento industrial na forma de pó (páprica), ainda é muito pequena (cerca de 2.000 ha) e boa parte da produção é exportada. O mercado externo é extremamente exigente quanto a qualidade do produto. Para atender a essa demanda é essencial a escolha de uma cultivar adequada, com polpa grossa, alto teor de pigmentos, elevado rendimento industrial e que produza um pó com grande estabilidade.

Quanto ao mercado interno, o consumo de pimentão na forma desidratada basicamente restringe-se à indústria de alimentos, como condimento (tempero) em sopas de preparo instantâneo e em molhos, além da venda a varejo, onde é comercializada em pequenos frascos. Grande parte da população brasileira desconhece a existência e a composição da páprica e sua utilidade na culinária, mas existe um grande potencial para uma maior popularização deste condimento.