PÃO
A popularidade do pão é antiga, pois desde os tempos pré-históricos ele é um alimento de primeira necessidade em quase todas as sociedades. Tão logo os caçadores se estabeleceram em agrupamentos agrícolas, aprenderam como transformar cereais em pão, um alimento simples que requeria apenas pedras para moer o grão e transformá-lo em farinha, água ou outro líquido para a liga, e um meio de assar ou cozinhar. Assim, ao longo dos séculos cada sociedade desenvolveu seus próprios tipos de pão.
O pão mais antigo e mais simples é o ázimos (sem fermento), comida obrigatória na festa do Pessach (páscoa judaica), feitos pela mistura de farinha fina ou grossa com água. Exemplos desse tipo de pão são a tortilla(na ilustração abaixo), o pão árabe e alguns tipos de bolacha. A adição de fermento, bicarbonato de sódio ou outros agentes à mistura de farinha e água faz a massa crescer, dando-lhe uma textura mais leve e mais fina do que a dos tipos sem fermento. A maioria dos pães encontrados nas padarias é de fermentados.
O sabor e a textura do pão dependem do tipo de farinha utilizada e da forma pela qual ela e os outros ingredientes interagem. Em muitos países industrializados os pães mais populares são feitos de farinha de trigo, que produz um pão de textura leve. Quando a farinha de trigo é misturada com líquido, as proteínas do glúten absorvem a água para formar uma massa elástica que prende o gás proveniente da fermentação; formam-se bolhas de dióxido de carbono, resultando na textura leve. O centeio e outras farinhas contêm quantidades variadas de glúten, mas nenhuma chega perto da encontrada na farinha de trigo – por isso os pães feitos de outros grãos tendem a ser mais pesados.
A textura e o sabor também são influenciados pelo tipo de líquido utilizado para a mistura – água pura, leite, cerveja, suco de frutas e água de arroz ou de batata cozida. Mel e açúcar podem ser acrescentados para “alimentar” a levedura e fazer o pão crescer mais rápido, procedimento esse que resulta em um produto mais úmido. Uma pequena quantidade de sal é necessária para fortalecer o glúten e conter a multiplicação da levedura. A manteiga ou alguma outra gordura são geralmente acrescentadas para dar sabor aos pães comerciais e também no preparo de pães como o croissant.
O pão vendido nos países industrializados é geralmente produzido em grandes quantidades. Eles contêm diversos conservantes, emulsificantes e branqueadores ou corantes, para prolongar a sua validade e melhorar sua aparência. Esses aditivos não lhe alteram o valor nutricional, mas a maioria pode ter elevados teores de sal para pessoas que estão em dieta com restrição de sódio. As que sofrem de doença celíaca não toleram o glúten presente na maioria dos pães. Da mesma forma, as pessoas com alergias a alimentos podem reagir a ingredientes específicos (por exemplo: as alérgicas ao mofo podem reagir aos fermentos).
Ao longo dos anos o pão é tido como uma refeição suficiente para uma nutrição completa. Isso não é verdade. O pão contém amido, proteína e algumas vitaminas e minerais, mas está longe de ser nutricionalmente completo porque é pobre em vitaminas essenciais. Muitos dos nutrientes no cereal são destruídos pela moagem e processamento, mas alguns (especialmente o cálcio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina) são acrescentados para repor os níveis originais ou até aumentá-los.
Assim, a farinha branca enriquecida geralmente tem mais vitaminas do complexo B do que o pão integral. Entretanto, as farinhas de cereais integrais podem ser mais nutritivas que as muito processadas. Além disso, elas também contêm mais fibras. O acréscimo de outros ingredientes também aumenta o valor nutricional do pão. Dependendo do tipo, podem ser ovos, melado, passas e outras frutas secas, cereais integrais ou brotos e queijo. Alguns pães são especialmente formulados para que seu valor nutritivo aumente. As fórmulas podem acrescentar farinha de soja, gérmen de trigo e leite em pó desnatado ás receitas comuns de pão branco e de trigo integral, aumentando o conteúdo de proteína, cálcio e magnésio sem acrescentar calorias extras ou alterar-lhe o sabor. Os pães com diversos tipos de cereais, contendo brotos e sementes, também são mais nutritivos que os produtos comerciais comuns.
Contrariamente à crença popular, o pão não engorda. Uma fatia de pão branco ou de trigo integral contém entre 65 e 80 calorias. No entanto, passar manteiga, margarina ou outros produtos gordurosos, faz com que ele se torne calórico e capaz de engordar. Uma geléia de baixo teor de açúcar, ou uma compota de frutas são mais saudáveis.
Duas curiosidades sobre o pão:
- A torrada tem tantas calorias quanto uma fatia normal de pão. Dela foi removida apenas uma parte da água.
- Embora os padeiros usem o fermento há séculos, somente em 1850 o cientista Louis Pasteur descobriu que o fermento é, na verdade, um organismo vivo.
Fonte: Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos