MAIONESE
A maionese foi inventada pelo chef francês do Duque de Richelieu em 1856. Quando o duque derrotou os ingleses no porto de Mahon, capital da ilha de Minorca, na Espanha, seu chefe de cozinha criou um creme feito à base de creme de ovos para ser servido na festa da vitória. Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por óleo. O novo creme foi batizado de Mahonnaise em homenagem a vitória do duque no porto de Mahon.
Consumida praticamente em todos os países do mundo, sua popularidade no preparo de pastas e molhos para saladas se deve ao sabor rico que possui, e à sua textura cremosa. Existem muitas maneiras de prepará-la, mas todas levam os mesmos ingredientes básicos – óleo vegetal, ovos, vinagre e suco de limão ou algum outro líquido básico – batidos juntos até se transformarem em um creme consistente. Mostarda, sal, açúcar e outros temperos costumam ser adicionados para acrescentar sabor.
Emulsão é definida como uma mistura heterogênea de dois ou mais líquidos (óleo e água, por exemplo), os quais normalmente não se dissolvem um no outro. Mas quando são mantidos em suspensão por agitação ou, mais freqüentemente, por pequenas quantidades de substâncias conhecidas como emulsificantes, formam uma mistura estável. No caso da maionese, a gema do ovo é o emulsificante que permite a mistura do óleo com o vinagre ou suco de limão (as pessoas com colesterol alto, aterosclerose ou doenças do coração devem evitar as gemas, pois elas contêm colesterol).
A maioria dos tipos de maionese possui grandes quantidades de vitamina E, pouca vitamina A e alguns minerais, fornecendo, em uma colher de sopa, cerca de 30% da Ingestão Dietética Recomendada (RDA). Porém, a quantidade certa varia de acordo com o tipo de óleo usado: as que são feitas com óleo de girassol, ou de caroço de algodão, têm níveis mais altos deste antioxidante. Em geral, os rótulos das maioneses comerciais não especificam o tipo de óleo usado. Os ovos contribuem com proteínas e alguns minerais, em quantidades insignificantes comparados aos altíssimos níveis de calorias. ma colher de sopa de maionese contém cerca de 100 calorias, o mesmo que uma colher de manteiga ou margarina.
Para evitar preocupações com o tipo de óleo usado, você pode fazer a sua própria maionese em casa. Na maioria das receitas existentes a recomendação é a de que nelas seja usado o óleo de oliva, ou então o de milho, para que um sabor mais leve possa ser obtido. A maionese fresca deve ser aproveitada dentro de dois ou três dias, mas mesmo assim pode causar intoxicação alimentar caso fique exposta à temperatura ambiente por mais de uma hora. A maionese comercial é mais segura porque seu alto conteúdo de vinagre e seus conservantes antioxidantes evitam a contaminação com organismos prejudiciais à saúde.
Os molhos para saladas à base de maionese light contêm uma quantidade inferior de gordura e cerca de dois terços a menos de caloria do que a maionese comum. Mesmo que tenham textura e aparência semelhantes, esses molhos têm um sabor mais ácido que pode ser atenuado com a adição de um pouco de iogurte ou ricota batida.
Existem também tipos de maionese light com pouca ou nenhuma gordura, e sem colesterol. As maioneses light substituem um pouco de óleo por água, amidos e outros componentes, as sem gordura podem ser feitas com tofu (alimento produzido a partir da soja, de sabor delicado e textura parecida com a do queijo), iogurte e outros ingredientes semelhantes. A receita caseira leva tufu, claras de ovos, suco de limão, sal, mostarda e um pouco de azeite de oliva.
Pessoas alérgicas a ovos devem evitar a maionese. O vinagre também pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis a mofo. A maioria das maioneses comerciais contêm glúten, que deve ser evitado por pessoas com doença celíaca, uma patologia que causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, prejudicando a absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água.
Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos.