Cereais - ARROZ PARBOILIZADO

O que é arroz parboilizado? A Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, explica que a palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial boiled, ou seja, "parcialmente fervido". Não se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam.

O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe. O endosperma contém basicamente amido. O processo de parboilização – do qual o Brasil detém a tecnologia mais avançada do mundo - baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico. Isso é feito através de três operações básicas:

1. O arroz em casca é colocado por algumas horas em tanques com água em temperatura acima de 58°C, passando por um processo de pré-cozimento durante o qual as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.

2. Nesta etapa ocorre uma alteração na estrutura do amido, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

3. O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.

O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado mantém preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado – ABIAP, o processo de parboilização foi descoberto por acaso por Eric Huzenlaub, químico e nutricionista inglês, no inicio do século 20. Ao visitar as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, ele constatou uma grande ocorrência da doença denominada beribéri - que é causada por insuficiência de vitaminas - nas populações que consumiam o produto sem a parboilização, o que contrastava com a ausência dessa anormalidade entre aqueles que utilizavam esse tipo de arroz, obtido na época através de um processo primitivo no qual o cereal em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida tratavam de secá-lo ao sol ou em chapas aquecidas, para depois descascá-lo.

Na década de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell, fundando nos Estados Unidos a Converted Rice Inc., a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz. Essa tecnologia foi introduzida no Brasil na década de 1950, época em que o arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado, e também, como: amarelão, amarelo e macerado.

A indústria Hennig & Cia. Ltda.,  processadora do arroz parboilizado, informa em seu site (www.hering.com.br) que a F.A.O - Food and Agriculture Organization of the United Nations, organismo das Nações Unidas responsável pela área de alimentos e agricultura, recomenda o consumo do arroz parboilizado preferencialmente ao branco, reforçando tal sugestão da seguinte forma:

- Sendo o arroz um dos constituintes básicos da nossa alimentação, a preservação de seus constituintes nutricionais, através da parboilização, é de fundamental importância.

- Considerando que o arroz parboilizado apresenta vantagens significativas em relação ao arroz branco (mais nutritivo, maior rendimento de panela, facilidade de cozinhar grandes quantidades, possibilidade de reaquecer diversas vezes sem perder suas características), é evidente a importância da implementação de seu uso em programas institucionais de distribuição de alimentos(merenda escolar, asilos, hospitais, quartéis).

- O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo - nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado - decorrentes da mudança da estrutura do amido e da fixação de nutrientes - indicam que o arroz parboilizado mantém preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

Outras vantagens atribuídas ao arroz parboilizado são:

- Além de tornar-se mais rico em vitaminas, fibras, carboidratos e sais minerais, o arroz fica soltinho quando cozido, rendendo mais na panela.

- Requer menos óleo no cozimento, podendo ser reaquecido diversas vezes sem perder suas propriedades.

- Naturalmente mais saudável.

- Alto grau de higiene no processo de industrialização.